生姜の漬物にまつわる豆知識

日本のレストランでは、無料の紅生姜（赤い生姜の漬物テーブルには生姜の細切りなどが置かれており、寿司レストランでは「ガリ」と呼ばれる生姜を使ったサイドディッシュもあります。

なぜ「ガリ」というのでしょうか？

寿司屋だけではありません。日本中の大手スーパーで寿司を買うと、たいていこの生姜のスライスが添えられています。この場合、生姜のスライスは「ガリ」という特別な名前で呼ばれ、一般的には「ガリ」と書きます。「ガリ」とは、この甘い生姜の俗称です。生姜の漬物寿司屋で提供される甘酢生姜。その名前は、硬いものを噛んだときに感じる「ガリガリ」という音を表す日本語の擬音語「ガリガリ」に由来しています。甘酢生姜のスライスを食べると、まさに「ガリガリ」という歯ごたえがするので、人々はそれを「ガリ」と呼ぶようになりました。寿司職人もこの言葉を取り入れ、やがて一般的な呼び名になりました。

寿司にガリを添える習慣は、江戸時代中期にまで遡ると言われています。当時、江戸前寿司（握り寿司）の屋台は大変人気がありました。しかし、冷蔵技術がまだ発達していなかったため、生の魚を食べることは食中毒の危険性をはらんでいました。そこで、店主たちは寿司に甘酢に漬けた薄切りの生姜を添えるようになりました。甘酢に漬けた生姜には、抗菌作用と消臭作用があるからです。

今でも日本人は、わさびを使うのと同じように、寿司にガリを食べると細菌を殺し、食中毒のリスクを減らす効果があると信じている。

甘酢生姜の漬物柔らかくもサクサクとした食感、甘酸っぱさのバランス、そして程よい辛さが特徴です。そのため、寿司の味を邪魔することなく、魚介類を一口食べる合間に口の中をすっきりとさせ、食欲を刺激し、味覚をリフレッシュさせるのに最適です。最高級のガリは、新生姜（しんしょうが）から作られます。新生姜は皮をむき、繊維に沿って薄くスライスし、軽く塩を振り、辛みを和らげるために湯がいた後、酢、砂糖、水を混ぜ合わせた液に漬け込みます。この工程は、今日でも多くの職人によって行われており、高品質のガリに特徴的な半透明のピンク色と繊細な歯ごたえを与えます。

一方、紅生姜は、成熟した生姜を千切りにして塩漬けにし、シソ汁や梅酢で漬け込んだものです。鮮やかな赤色とピリッとした辛味が特徴です。この強い風味は、牛丼、たこ焼き、焼きそばなどにぴったりで、濃厚な味わいをさっぱりとさせてくれます。

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