伝統的な日本料理の代表として、寿司は地域特有の珍味から世界的なケータリング現象へと発展しました。その市場規模、地域特性、そしてイノベーションのトレンドは、以下の特徴を示しています。
Ⅰ. 世界市場規模と成長
1. 市場規模
世界の寿司レストランおよびキオスク市場規模は、2024年に144億米ドルに達し、2035年には250億米ドルに拡大すると予測されており、年平均成長率（CAGR）は5.15%です。市場セグメントでは、店内飲食サービスが主流（2024年には52億米ドルと推定）ですが、テイクアウトとデリバリーが最も急速に成長しており、利便性への需要を反映して、2035年にはそれぞれ79億米ドルと78億米ドルに達すると予測されています。
2. 成長の原動力
健康的な食生活のトレンド：世界の消費者の45%が健康的な食生活を積極的に選択しており、低カロリーでオメガ3脂肪酸が豊富な寿司が第一の選択肢となっています。ファストフードカジュアル（QSR）モデルの拡大：寿司キオスクとテイクアウトサービスが成長を牽引しています。QSRは今後5年間で年間8%の成長が見込まれています。例えば、米国のPoke BarとSushi Trainは、セルフサービス注文キオスクを通じて都市部の人口をカバーしています。グローバル化と文化の融合：日本料理は世界中で人気があり、ブラジル、イギリスなどの国々では寿司の消費量が大幅に増加しており、Nobuなどのブランドは高級体験の国際化を推進しています。
Ⅱ. 地域市場構造
1. 北米（最大市場）
2024年には52億米ドルと評価され、2035年には92億米ドルに達すると予測されており、年成長率は7%です。米国が市場を支配：ニューヨークやロサンゼルスなどの都市では、高級な「おまかせ寿司」と手頃な価格の回転寿司が両方存在し、テイクアウトプラットフォームの人気により浸透が進んでいます。課題：サプライチェーンは輸入魚介類に依存しており、コストが大きく変動します。
2. ヨーロッパ
2024年には36億米ドル規模、2035年には65億米ドル規模になると予想されています。シェアの35％をドイツが占め（欧州最大）、フランスとイギリスで合計25％を占めています。ヴィーガン寿司の需要が急増しており、ロンドンやベルリンなどの都市では、ローカライズされたイノベーション（地元の食材を取り入れた寿司など）が推進されています。
3. アジア太平洋（伝統的な中心地と新興の原動力）
日本：技術革新のリーダーであり、人気の自動化設備（1秒でおにぎり6個を作る）を備えているが、現地市場の飽和により海外進出を余儀なくされた。中国：華東地区の店舗数は37％（主に広東省と江蘇省）で、一人当たり消費額は主に35元以下（50％以上を占める）。日本ブランドの進出：スシローは3年以内に中国で190店舗を展開する計画で、はま寿司の店舗数は62店舗から87店舗に増え、北京1号店の月間売上高は400万元。現地化の鍵：KURAは食材の鮮度が悪く価格が高いため中国から撤退したが、これは成功する企業が現地の嗜好（辛いものの追加など）に適応する必要があることを反映している。東南アジア：シンガポールとタイが新たな成長拠点となり、Shinji by Kanesakaなどの高級ブランドが定着している。
4. 新興市場（中東、ラテンアメリカ）
中東では「一帯一路」構想を通じて寿司ブランド（ドバイのズマなど）が導入されており、ラテンアメリカではペルーのレストラン「大阪」が地元の魚介類の革新を取り入れて代表されている。
Ⅲ消費動向と製品イノベーション
1. 製品の多様化
健康と植物由来への変革：ヴィーガン寿司では豆腐や植物由来の魚介類の代替品が使用されており、Yo! Sushiなどのブランドは塩分含有量を最適化し、オーガニック食材を使用しています。調理スタイルの差別化：伝統的な寿司が主流ですが、欧米ではアボカドロールなどのフュージョン寿司が人気です。また、カスタマイズ寿司は個々のニーズに対応しています。シーンのイノベーション：寿司作り教室やゲーム化されたダイニング（Sushi Langアプリの抽選）が、体験をさらに充実させています。
2. テクノロジー主導の効率性
自動化設備の普及：ロボット寿司職人の導入により標準化が進み、デジタルコンベアシステムにより人件費（パートタイムが70%を占める）が削減される。サプライチェーンの現地化：中国寿司朗は山東産フォアグラと大連産ウニを使用することでコストを40%削減。新疆産サーモンは輸入需要に取って代わる。
Ⅳ業界の課題と対応
1. サプライチェーンとコスト圧力
高級魚介類のコストは運営費の30～50%を占め、地政学的紛争（米中貿易戦争など）によって輸入価格が上昇しています。対応戦略：地域に製造拠点（例えば、福建省のウナギは中国の日本食レストランの75%を占めています）を設立し、現地サプライヤーとの連携を強化します。
2. コンプライアンスと持続可能性
食品安全リスク：生鮮魚介類は厳格な検査が必要です。中国が日本の10都道府県以外からの水産物の輸入を再開すると、通関手続きに3～5日かかり、コンプライアンスコストは15%増加します。環境保護対策：生分解性包装とゼロウェイスト食品管理を推進し、消費者の62%が持続可能な水産物を好んでいます。
3. 激しい市場競争
深刻な均質化：中低価格帯の一人当たり消費額は35元未満にまで低下し、高級店は差別化（おまかせセットメニューなど）に頼っている。この状況打破の鍵は、大手ブランドの合併・買収（スシローと元気寿司の合併交渉など）、そして中小ブランドはセグメント化された事業形態（スーパーマーケットの寿司売場など）に注力することだ。
Ⅴ今後の展望
成長エンジン：技術コストの削減（自動化設備）、健康イノベーション（植物由来、低カロリーメニュー）、新興市場（東南アジア、中東）が3つの主要な方向性です。長期的トレンド：寿司のグローバル化の本質は、「ローカライズ能力＋サプライチェーンのレジリエンス」の競争です。成功するには、伝統的な技術と地域の味覚のバランスを取りながら、持続的な信頼を獲得する必要があります。2025年から2030年にかけて、アジア太平洋地域が最も高い成長率（年平均成長率6.5%）を維持すると予想され、北米とヨーロッパがそれに続きます。新興市場の潜在力はまだ解放されていません。
メリッサ
北京シプラ株式会社
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投稿日時: 2025年8月7日