デンプンやパン粉などのコーティングは、食品の風味と水分を閉じ込めながら、製品に望ましい外観と食感を与えます。ここでは、食材とコーティング装置から最良の結果を得るために、最も一般的なタイプの食品コーティングについていくつかの洞察を示します。
プレコート
ほとんどの製品は、サイジング接着力と全体的なコーティング接着力を向上させるためにプレコーティングされています。滑らかな表面または硬い表面の基材には、多くの場合、プレコーティングが必要です。サイジングには、接着する面にある程度の粗さと乾燥が必要であり、基材に事前にダスティングすることで優れた表面を作成できます。凍結した基材はコーティングが特に難しく、解凍する前にコーティングするにはより速いライン速度が必要です。ドラムを含むプレコート装置パン屋さん、トリプルターンリニアパン屋さん、標準シングルパスリニアパン屋さん。ドラムまたはトリプルターンパン屋さん届きにくい空洞のある製品にパン粉をまぶす場合に特に効果的です。ドラムパン屋さんホールマッスル製品を使用する場合に非常に便利で、家庭風の職人のパンの表面テクスチャーも実現できます。
標準スラリー
標準スラリーは、ディップ、トップ カーテン、またはアンダーフロー装置のいずれかによって塗布されます。ディップ装置は、その多用途性と簡単な操作により、最も一般的に使用される粉砕機です。トップカーテン装置は方向性が問題になりやすい製品や手羽先などの深いパックに使用されます。スラリーコーティングが成功するかどうかは、バッター機に供給する 2 つの機械にかかっています。プレコーター良好な接着を達成するために製品を均一にコーティングする必要があり、スラリー混合システムは、一貫した粘度と温度で水和バッターの均質な混合物を提供する必要があります。
天ぷらスラリー
天ぷらスラリーの塗布には、丁寧な取り扱いが必要です。そうしないと、スラリーに含まれるガスが通常の機械プロセス (撹拌など) を通じて放出され、スラリーが平らになり、望ましくない質感が生じます。粘度と温度を厳密に制御することでスラリーとガスの膨張を制御するため、混合システムはガスの放出を防ぐためにできるだけ熱を発生させないようにする必要があります。一般的に、天ぷらスラリーは、製品の表面を素早く密閉するために、約 383°F/195°C の温度で揚げる必要があります。温度が低いとコーティングが接着層のようになり、油の吸収が増加する可能性があります。揚げ温度は閉じ込められたガスの膨張速度にも影響し、それによってコーティングの質感に影響を与えます。
パン粉自由流動性と非自由流動性の 2 つの主なカテゴリに分類されます。日本のパン粉は非常に有名な自由に流れるパン粉です。他のほとんどのパン粉は、非常に小さな粒子または小麦粉を含んでおり、わずかに水和すると塊を形成するため、自由に流動しません。
日本のパンくずリスト通常、独特のハイライトとサクサクした食感を提供する高級製品に使用される高価なパン粉です。この繊細なコーティングには、パン粉を無傷に保つための特別な機能を組み込んだ加工装置が必要です。軽量のパンくずを適切に捕集できるように、特別な粉末が配合されることがよくあります。圧力が強すぎるとパン粉が損傷する可能性があります。圧力が低すぎるとパン粉が全体に適切に付着しません。通常、製品は底床の上に置かれるため、サイドカバーは他のパンよりも困難です。パン職人は粒度を維持するためにパンを優しく扱い、底面と側面を均一にコーティングする必要があります。
投稿日時: 2024 年 7 月 15 日