大豆タンパク質分離物（SPI）は、その多様な効能と用途から食品業界で高い人気を博している、汎用性と機能性に優れた原料です。低温脱脂大豆粕から抽出・分離し、非タンパク質成分を除去することで、90%以上のタンパク質含有量を実現しています。そのため、高品質タンパク質の優れた供給源となり、コレステロールが低く、脂肪分もゼロであるため、消費者にとってより健康的な選択肢となっています。減量、血中脂質の低下、骨粗鬆症の抑制、心血管疾患および脳血管疾患の予防といった効果を持つ大豆タンパク質分離物は、様々な食品の貴重な原料となっています。
大豆タンパク質分離物の主な特徴の一つは、食品用途における機能性です。ゲル化、水和、乳化、吸油、溶解性、発泡性、膨潤性、組織化、凝集性など、幅広い機能特性を有しています。これらの特性により、大豆タンパク質分離物は様々な業界の様々な食品に利用できる汎用性の高い原料となっています。肉製品から小麦粉製品、水産物、ベジタリアン製品まで、大豆タンパク質分離物は多様な機能的利点を有し、様々な食品の配合に不可欠な成分となっています。
大豆タンパク質分離物の使用方法は、次のように多岐にわたります。
（1）乾燥添加：大豆たん白分離物を乾燥粉末の形で原料に加え、混合する。一般的な添加量は約2～6％である。
（2）水和コロイドの形で添加する：大豆タンパク質分離物を一定の割合の水と混合してスラリー状にし、その後添加する。通常、コロイドの10～30%を製品に添加する。
（3）タンパク質粒子の形で添加：大豆タンパク質分離物を水と混合し、グルタミン酸トランスアミナーゼを加えてタンパク質を架橋し、タンパク質肉を形成する。必要に応じて色調調整を行い、その後、肉挽き機で成形する。タンパク質粒子は、通常、約5％～15％の量で添加される。
（4）乳化液として添加する：大豆タンパク質分離物を水と油（動物性油または植物性油）と混ぜ、細かく刻む。混合比率は必要に応じて調整し、タンパク質：水：油＝1：5：1～2／1：4：1～2／1：6：1～2などとする。一般的な添加比率は10～30％程度である。
（5）注射剤の形で添加：分離大豆タンパク質を水、調味料、マリネ液などと混合し、注射器で肉に注入することで、保水性と軟化作用を発揮します。一般的に、注射剤に添加するタンパク質の量は3～5％程度です。
結論として、大豆タンパク質分離物は、食品業界において幅広い機能と用途を提供します。その高いタンパク質含有量と機能性は、製品の栄養プロファイルと機能特性の向上を目指す食品メーカーにとって非常に貴重な原料となっています。食感の改善、保湿性の向上、高品質なタンパク質源の提供など、大豆タンパク質分離物は革新的で栄養価の高い食品開発において重要な役割を果たし続けています。より健康的で持続可能な食品への消費者の需要が高まる中、大豆タンパク質分離物は、多様な食品の配合において重要な原料であり続けるでしょう。
投稿日時: 2024年8月9日