大豆タンパク質分離物 (SPI) は、その数多くの利点と用途により、食品業界で人気を集めている非常に汎用性の高い機能性成分です。低温脱脂大豆粕から抽出した分離大豆たんぱく質は、非たんぱく質成分を除去するための一連の抽出・分離プロセスを経て、たんぱく質含有量が90%以上となります。そのため、高品質のたんぱく質の優れた供給源となり、低コレステロール、無脂肪であり、消費者にとってより健康的な選択肢となっています。分離大豆タンパク質は、減量、血中脂質の低下、骨量減少の軽減、心血管疾患や脳血管疾患の予防に効果があるため、さまざまな食品の貴重な成分となっています。
分離大豆タンパク質の重要な特徴の 1 つは、食品用途におけるその機能性です。ゲル化、水和、乳化、吸油、溶解、発泡、膨潤、組織化、凝集などの幅広い機能特性を備えています。これらの特性により、さまざまな業界のさまざまな食品に利用できる多用途の成分となっています。肉製品から小麦粉製品、水産物、ベジタリアン製品に至るまで、分離大豆タンパク質は多くの機能的利点を提供し、さまざまな食品の配合に不可欠な成分となっています。
大豆タンパク質分離物を使用するには、次のようなさまざまな方法があります。
(1) 乾燥添加：分離大豆たん白を乾燥粉末の形で材料に添加し、混合します。一般的な添加量は約2%～6%です。
（２）水和コロイドの形で添加する：分離大豆たん白と一定割合の水とを混合してスラリー状にして添加する。一般に、10% ～ 30% のコロイドが製品に添加されます。
(3) タンパク質粒子の形で添加する: 大豆タンパク質単離物を水と混合し、グルタミントランスアミナーゼを添加してタンパク質を架橋し、プロテインミートを形成します。必要に応じて色調整を行った後、肉挽き機で成形します。タンパク質粒子は、一般的に約5%～15%の量で添加されます。
(4) 乳化物の形で添加します。分離大豆たん白を水と油（動物油または植物油）と混合し、刻みます。混合比はタンパク質：水：油＝1：5：1～2／1：4：1～2／1：6：1～2など、ニーズに応じて適宜調整されますが、一般的な添加割合は以下の通りです。約10％〜30％。
(5) 注射剤の形で添加する：分離大豆たん白を水、調味料、マリネなどと混合し、注射器で肉に注入し、保水と軟化の役割を果たします。一般に、注射剤に添加されるタンパク質の量は約 3% ～ 5% です。
結論として、大豆タンパク質分離物は食品業界に幅広い機能と用途を提供します。タンパク質含有量が高く、その機能的特性と相まって、製品の栄養プロファイルと機能的特徴を強化しようとしている食品メーカーにとって、非常に貴重な成分となっています。食感の改善、保湿力の強化、高品質タンパク質源の提供など、大豆タンパク質分離物は革新的で栄養価の高い食品の開発において重要な役割を果たし続けています。より健康的で持続可能な食品の選択肢に対する消費者の需要が高まり続ける中、分離大豆タンパク質は多様な食品の配合における重要な成分であり続ける態勢が整っています。
投稿時刻: 2024 年 8 月 9 日