真髄を追求する日本料理において、寿司の味は生魚の良し悪しではなく、一見シンプルな要素に見えるほんのわずかな、しかし欠かせない醤油の滴によって決まります。日本料理において、醤油は調味料ではなく、言葉です。生魚の鮮度、ご飯の甘み、海藻の水分を、言葉で表現するのです。
伝統的な日本語しょうゆ5 つの主要な種類に分類され、それぞれに特定の風味機能があります。
濃口醤油は濃い茶色で、塩味と旨味のバランスが非常に良く、最も広く使われているベース醤油です。煮物、つけダレ、マリネ、ラーメンのスープなど、日常的な料理の90%に使用されています。レシピに醤油とだけ記載されている場合は、醤油がデフォルトです。
薄口醤油：淡い琥珀色で、塩分濃度が高く、食材本来の色を保つためによく使われます。食材本来の色を損なうことなく風味を引き立てるため、お吸い物、茶碗蒸し、おでんなど、縁の下の力持ちとして活躍します。
再発酵醤油：塩水ではなく生醤油を使用し、二次発酵させることで、深く鮮やかな色、豊かな食感、そして特にコクのある風味を実現しています。刺身、寿司、冷奴などのつけだれとしてそのままお使いいただくのがおすすめです。また、鰻のタレなどの高級ソースの風味付けとして、あるいは煮込み料理の仕上げに少量加えるだけで、料理の味を格段に引き立てます。
焙煎醤油：小麦をほとんど含まない、または極少量しか含まない、ほぼ大豆のみで作られた醤油は、最高のうま味アミノ酸濃度を誇ります。その濃厚な舌触りと芳醇な大豆の香りは、刺身や鰻の照り焼きを艶やかに仕上げる秘訣です。
白しょうゆ最も淡い黄金色で、甘みと風味があり、塩分は控えめです。だし汁、漬物、澄んだ色と繊細な風味が求められる料理などに用いられます。
醤油をシェフに任せれば、それはもはや単なる付け合わせではなく、お客様を魅了し続ける鍵となります。信頼できる醤油は、大豆、麹、季節ごとの気温の変化、そして醤油職人の忍耐力の結晶です。Shipuller社は輸出用に「時間」をかけて瓶詰めすることで、海外の厨房でも日本の新鮮な味を再現できるようにしています。
北京シプラ株式会社
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投稿日時: 2026年1月16日